Se munir des éléments suivants :

Panier et couteau

• Panier, couteau (pas de sacs en plastique qui dégradent rapidement les champignons ni de sacs en tissu qui ne permettent pas de garder les champignons entiers).
• De petites boîtes qu’on peut mettre dans le panier pour préserver les petites espèces et isoler celles qu’on ne connait pas.
• Un moyen de photographier.
• Tenue adaptée aux lieux visités et au temps. En début de sortie, il peut être utile de se munir d’un bâton.

Choix des lieux de cueillette :

• Pas de cueillette dans les lieux douteux (par exemple les Agarics peuvent passer de comestibles à toxiques dans les champs cultivés utilisant des produits phytosanitaires). Donc éviter les bords de routes surtout très fréquentées (métaux lourds), les champs cultivés (sauf parcelles en bio), les zones recevant des eaux usées, les zones ayant contenu des déchets, …
• Se renseigner si la cueillette est autorisée (Espace protégé,  réglementation spéciale).

L’habitat

• Observer les arbres à proximité immédiate des champignons cueillis ? Conifères, feuillus, mixte, …. Les arbres présents peuvent fournir une information importante pour l’identification d’une espèce mycorhizienne.
• Hors forêt, quel est le type de prairie ? Riche, pauvre, pâturée, …

Comportement

• Ne pas abîmer ou détruire les champignons qu’on ne ramasse pas. C’est d’ailleurs interdit (Article 2 de l’arrêté préfectoral de la Haute-Savoie).
  Quand on retourne un champignon pour s’apercevoir que ce n’est pas un cèpe, ce n’est pas utile de répéter l’opération un grand nombre de fois. Il vaut mieux être plus attentif (pied obèse entre autres).
• Prendre des champignons très jeunes, outre le risque que cela peut faire courir, ne leur permet pas de jouer leur fonction reproductrice. C’est tentant de prendre des bouchons mais si tout le monde fait pareil, ça fait une sacrée quantité de spores en moins.
• Ne pas prendre des quantités astronomiques. Penser aux autres. Les quantités autorisées maximales sont réglementées par le Code forestier et par l’arrêté préfectoral de Haute-Savoie.
• Tenir compte des jours de chasse et des chasses en cours. Ne pas hésiter à aller au-devant des chasseurs pour avoir des informations. Généralement, ils apprécient et ça permet de savoir où se tient exactement la chasse et à quelle heure elle se termine.

Prélèvement

• Cueillir le champignon entier, en bon état, pas trop jeune ni trop vieux.
• Les amanites à l’état d’œuf ou très jeunes sont une source d’intoxication (Par exemple confondues avec des cèpes en bouchon).
• Nettoyer un peu le champignon pour faciliter sa préparation ultérieure en grattant la terre, en enlevant les feuilles, aiguilles, ….
• Ne pas couper le pied. En coupant le pied, on perd les informations sur le bas du pied (Présence potentielle d’une volve ou d’un bourrelet).
• Penser aux éléments qui peuvent modifier l’aspect d’un champignon et constituer un piège : limaces ayant mangé des parties importantes comme un anneau ; pluies fortes et répétées qui dénaturent les couleurs et font disparaître les mèches, écailles, plaques du chapeau.
• Se méfier des champignons parasites.
• Mettre les champignons dans un panier sans les tasser.

Choix et identification des champignons

• Ne cueillir que ce qu’on connait ou alors mettre à part et photographier (pas seulement le chapeau mais le dessous du chapeau et le pied) dans l’attente de faire vérifier sa cueillette.
• Pour les espèces régulièrement ramassées, il est impératif de connaître les espèces toxiques proches avec lesquelles elles peuvent être confondues.
• Pour les espèces inconnues, les séparer. On peut mettre des boîtes dans son panier. Si on n’est pas tout seul, on peut répartir la cueillette dans les paniers.
• Toujours regarder attentivement. Beaucoup de champignons se ressemblent et ce n’est pas parce qu’un champignon ressemblant à celui de l’année précédente est au même endroit que c’est forcément la même espèce.

Cas des applications d’identification à partir d’une photo

• Ces applications ne doivent être utilisées qu’à titre d’information et peut parfois aider à s’orienter sur une espèce pour continuer à chercher.
• Le taux d’erreur de ces applications est très élevé et il ne permet pas d’identifier les espèces en vue de les consommer.
• Les champignons sont trop variables pour qu’une application puisse identifier une espèce avec certitude sauf pour des espèces très typiques mais qui restent rares. Une application n’a pas non plus l’odeur du champignon qui est souvent un critère important ! Même le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) peut facilement être confondu avec un Bolet amer jeune (Tylopilus felleus). Un seul Bolet amer et c’est toute la poêlée qui est à jeter. Le taux s’améliorera mais il ne sera jamais suffisant.
• Les quelques tests que nous avons faits se révèlent assez désastreux.
• Dans les intoxications relevées par l’ANSES, 30 pers. avaient utilisé des applications en 2022 contre 6 en 2021).
  Exemples d’erreurs : confusions coulemelle / une lépiote vénéneuse ; mousseron / entolome livide (très toxique).

Aucun champignon tu ne consommeras, si tu ne sais pas identifier ses sosies !

Transport

• Prendre en photo sa récolte avant de repartir.
• Ne pas surcharger son panier au risque d’écraser les champignons et de les gâter.
  D’autre part, c’est plus difficile après de les séparer et ça augmente le risque d’un mélange involontaire ou de confusion de deux espèces par exemple deux chapeaux qui se ressemblent de deux espèces différentes (par exemple confusion facile entre certaines russules avec les amanites phalloïdes).
• Attention au stockage dans le coffre d’une voiture si elle est au soleil. Même en automne, la température monte vite et les champignons sont fragiles, surtout certaines espèces.

3 Amanites phalloïdes à gauche et 2 russules à droite ; ©Photo Alain Benard

3 Amanites phalloïdes à gauche et 2 russules (retournées) à droite ; ©Photo Alain Benard

Ces photos sont issues d’une séance de détermination. On aurait pu avoir des chapeaux encore plus ressemblants sans difficulté, on en a eu souvent. Si on a coupé le pied d’une amanite et que l’anneau a disparu on se retrouve vite dans une situation à risque. Les amanites sont des champignons à lames libres, ce qui signifie que le pied peut facilement se séparer du chapeau. Il peut alors se retrouver avec d’autres espèces dans le panier. Ce serait une erreur de croire que seules les personnes débutantes se font avoir ! L’Amanite phalloïde représente l’écrasante majorité des intoxications mortelles. Il est absolument nécessaire de la connaître et de savoir la reconnaître.

Vérification

• Sauf si on est absolument certain des identifications, il faut faire vérifier sa récolte.
• L’idéal est de trouver une pharmacie avec une personne compétente. Ce n’est pas simple car l’enseignement de la mycologie dans les études de pharmacie s’est réduit comme peau de chagrin.
• Dans le doute, il faut absolument s’abstenir.

Préparation

• Procéder à un nettoyage soigneux en éliminant les débris de toute sorte. En fonction des espèces, il faut aussi enlever les parties trop coriaces, abîmées, véreuses, certaines cuticules qui sont généralement laxatives (Suillus, Gomphide glutineux, …) et les parties non souhaitées pour la cuisine (Tubes, aiguillons, …).
• Les champignons que l’on peut manger crus sont très peu nombreux. Dans le cas d’une consommation de champignons crus, comme pour le poisson, ils doivent être absolument en parfait état de conservation, n’avoir aucune tache qui pourrait cacher un champignon parasite. L’espèce doit avoir été identifiée avec certitude. Par exemple, une Amanite tue-mouches peut avoir perdu la totalité de ses plaques blanches après des pluies fortes et certaines variétés possèdent des teintes jaunes ou orangées. Il est alors très facile de les confondre avec des Oronges (Amanita caesarea) qui peuvent se manger crues.

Amanita muscaria ; Amanite tue-mouches, fausse oronge ; Le Châble (Saint-Laurent, 74), ©Photo Alain Benard

Amanita caesarea, Amanite des césars ; © Traumrune / Wikimedia Commons / CC BY 3.0

• En général, ne cuisiner que des champignons en parfait état et bien les faire cuire.
  La plupart des intoxications résultent de la consommation de champignons comestibles mais avariés ou mal préparés.
• Pour les champignons devant être cuits longtemps à cause de la présence de molécules toxiques thermolabiles (Morilles, certains bolets, Golmottes, Nébuleux, Russules olivacées, Armillaires, …), il faut ajouter de l’eau et prolonger la cuisson jusqu’à évaporation. Sans cet ajout, la durée de cuisson est généralement trop courte.

Consommation régulière

• Attention pour les personnes fragiles, les champignons étant peu digestes. Il existe aussi une sensibilité individuelle. Par exemple, le Nébuleux a toujours posé des problèmes. Certaines personnes le mangent sans problème alors que d’autres sont malades et ceci après un même repas.
• Les champignons contiennent des substances par nature difficile à digérer comme la chitine, le tréhalose ou encore le mannitol. Cela suppose donc de ne pas en consommer de grandes quantités.
• Ne pas donner de champignons à de jeunes enfants.
• Champignons = condiments. On dit en général de 200 à 300 g max / semaine. Le mode d’alimentation des champignons a pour conséquence qu’ils concentrent les métaux lourds, la radioactivité et les polluants. Les champignons saprophytes (qui se nourrissent des matières organiques du sol) sont particulièrement sensibles à la pollution des sols. Des intoxications ont été observées à la suite de la consommation de champignons cueillis dans des champs ayant été traités par des produits phytosanitaires (Agarics).
• Une consommation trop élevée et régulière est donc fortement déconseillée car elle peut aboutir à l’accumulation d’éléments nocifs pour la santé.