Cuisine sauvage

Ce document a été affiché lors du stand à Bonneville dans le cadre de la 15^ème Semaine du développement durable, le dimanche 14 avril 2024 pour la 10^ème de Nature à Bonneville sur le thème « Une cuisine responsable pour des saveurs durables ».

Objectif

Le plus simple pour consommer des plantes sauvages, c’est de les rapprocher de plantes consommées existantes dont on connaît bien l’utilisation et d’en utiliser les recettes. Pour en tirer pleinement parti, même si les résultats obtenus sont déjà souvent très bons avec les recettes déjà connues, on peut apporter des variations aux recettes pour tenir compte des spécificités des plantes utilisées.

Elles sont souvent plus fortes en goût, les textures peuvent être plus dures, les saveurs sont parfois difficiles à rapprocher de saveurs existantes, … Partir de recettes de base de cuisine ou de pâtisserie et les personnaliser est certainement le plus facile.

L’approche dépend aussi du but recherché. Entre une cuisine végétalienne stricte, la recherche prioritaire d’une cuisine saine, ou une cuisine « plaisir », la gamme est large et les choix diffèrent, même si bien sûr le plaisir n’est pas forcément antinomique avec la santé. Selon les options de départ, les ingrédients accompagnant les plantes et les résultats obtenus ne seront pas les mêmes.

Utilisation du document

But de ce document

Le but de ce document est de fournir pour des plantes usuelles, à priori courantes et non menacées, les parties consommables et des idées de recettes type qui s’y appliquent.

Pour une raison de place, des abréviations sont utilisées pour les parties consommables et types de recettes. Ces abréviations figurent sur la droite du tableau. Volontairement, l’utilisation de racines ou de pousse racinaire a été régulièrement écartée même si elle était possible sauf pour la Renouée du Japon qui est invasive. La lactofermentation n’est pas abordée. Elle aurait nécessité des explications qui n’étaient pas compatibles avec la longueur de document.

Le document peut être considéré comme un point de départ pour être compléter par des livres, sites internet, blogs, …

Risques

Le risque de consommation de certaines plantes est évoqué mais de façon générale et non exhaustive. Par exemple, le Sureau rouge est mis comme toxique alors que ses baies rouges sont consommables cuites (les avis divergent sur la toxicité relative des graines même après cuisson) mais toxiques crues. La toxicité des plantes sauvages est complexe à aborder car le facteur de sensibilité personnelle est difficile à intégrer (par exemple fragilité rénale). Elle dépend aussi des quantités absorbées et des modes de préparation.